網路美食新聞推薦 ~ 星光名廚台灣打擂台－法國造型打扮的2星義大利菜

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工商時報【姚舜】

自1997年至2014年連續18年榮獲米其林2星，迄今已摘下36顆星的義大利〈IL Desco〉餐廳型男主廚Matteo Rizzo，將於3月13日至15日客座台北喜來登大飯店〈安東廳〉，在午、晚餐時段推出「閃耀星光36．米其林2星饗宴」，午宴套餐含酒每客3,800元，晚宴套餐含酒9,800元，為馬年第一波義大利星光饗宴。

除連續18年獲「美食聖經」米其林指南2星肯定，包括《Gambero Rosso》、《L'Espresso Guide》等義大利的美食權威評鑑亦多次賦予〈IL Desco〉餐廳高度評價，同時〈Daily Meal〉更曾推薦該餐廳為「歐洲百大餐廳」之一，而型男主廚「法國造型的義大利美餚」，則是此次〈安東廳〉星光饗宴的賞味重點。

義大利菜口味較清爽，重視醬汁的法國菜較濃郁；義大利菜擺盤較隨興，法國菜的盤飾較拘謹、甚至華麗…。

上述觀點是很多人對義法菜餚既定的刻板印象，但若是經過「米其林星廚」的演繹，在星光餐廳裡，義大利菜有時會「長得很像法國菜」，單憑外貌，常會讓食客搞不清眼前佳餚究竟是義菜或法菜。

即將在3月13日至15日受邀到台北喜來登大飯店〈安東廳〉獻藝的義大利2星餐廳〈IL Desco〉主廚Matteo Rizzo，演繹的菜餚就和他的長相一樣，有型有款、呈盤如畫，兼容了義菜的風味與法菜的優雅，無論是稱「法魂義菜」或「義魂法菜」，好像都通。

出生於維洛那（Verona）的Matteo Rizzo，父母親都是廚師，他們一起創立的〈IL Desco〉餐廳，自從1997年起連續榮獲米其林2星，至今已「連莊」18次，非常具有傳奇性。而Matteo Rizzo在「星爸星媽」調教培養下，自然是傳承了父母的好手藝。事實上，擁有「米其林DNA」的Matteo Rizzo在接手家族餐廳後照樣摘星，其精湛廚藝想必非凡。

像很多義大利摘星名廚一樣，Matteo Rizzo也強調自己作每一道菜所用的食材「絕不過三」，也就是說，他堅持每道菜的食材最多只有3種。這種料理的哲思，是為了讓食客可以品嘗出食材與生俱來的純粹風味，筆者過去採訪的義大利星級名廚，其中不少都強調食材不超過3項，不同的是，Matteo Rizzo還提出了一套「點、線、面」的理論，企圖用藝術構圖的邏輯解釋自己的烹調理路。

也就是因為思路完整，Matteo Rizzo的菜才會形色立體、搶眼吸睛。所以，熱情奔放的義大利菜經過他的手詮釋之後，長得卻像法國菜。

Matteo Rizzo這套有點「形而上」的料理哲學，恐怕得花些時間去領略。倒是他這回客座台北設計的菜餚，其實內涵了他旅行各地的豐富回憶，這些帶著主廚個人情感的菜餚，也是這回名廚來台客座的賞味重點。

例如為爐烤紅喉魚提味的茴香泥醬，是用茴香、奶油與牛奶一同熬煮成泥，最後以少許鹽巴調味煮成，這茴香泥醬正是他老家維洛那山頭飄散的香味。

在一次赴南義旅行進中，Matteo Rizzo發現西西里的街道，大家都人手一杯Granita，於是他將濃縮義式咖啡與糖漿混合後冰凍再用叉子剉成冰砂，並與巧克力布丁與冰淇淋搭配，成為一特色冰甜品。

將在星光盛宴中出現的〈牡丹蝦塔塔〉，用椰奶醬汁搭配提味，這這種醬汁是用去除椰子皮的椰肉混合牛奶、鹽與白胡椒調製而成。台北喜來登飯店聲稱，為了學會這種醬汁作法，Matteo Rizzo還特地跑去非洲度假見學。筆者其實對此說法高度存疑，但也就是因為如此，Matteo Rizzo此次來台客座才特別讓人期待。