網路美食新聞推薦 ~ 食話實說／多了創意的廚藝，阿嬤都可變少女！ - Yahoo奇摩新聞
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圖、文／里維
2013年年底，美食界有很多盛況，許多飯店的好餐廳開始延伸觸角到百貨公司，也有台菜新思維在百貨公司裡試水溫。從信義區的寒舍艾麗酒店開幕，到喜來登飯店最人氣的泰國餐廳蘇可泰進駐信義區；台菜老字號的欣葉餐廳也在中和購物中心開了一家以朋友家庭小聚為訴求的台菜餐廳。從與蘇可泰當家主廚李明芢師傅的聊天內容到欣葉小聚所呈現的菜色吃下來，我只感覺到一種阿嬤的溫暖！
怎麼說是「阿嬤的溫暖」呢？舉凡許多國際大廚的內心，一定會盤踞著一股完完全全無法悖離的「媽媽味」，也可以說是我們心中「那份阿嬤的溫暖味道」。跟蘇可泰李師傅聊天的同時，我們同時品嚐著他端出來的傳統泰國香辣風味。他說，泰國菜裡一定要加香茅、魚露等不可缺乏的食材，而且泰國魚露很神奇地，聞起來很臭，加兩滴在菜餚裡馬上香氣四溢，是一種幫食物「提香」的聖品。
◎ 泰菜也可以直逼米其林水準
從以前在喜來登飯店吃他做的泰國東北地區小吃或是曼谷當地皇室大菜，到現在的信義區以熟女上班族為主的蘇可泰餐廳來說，我深深地感受到李師傅從簡約生活單純的鄉下到泰國曼谷的國際大飯店裡學藝，飯店的體制與國際大廚的交流，讓他把泰國小吃或傳統菜色經過「活化」，然後「脫胎換骨」成一種國際飯店等級的精緻泰菜，然而其中的風味，依舊少不了存在他骨子裡的阿嬤風味。
所謂的「阿嬤風味」，就是他小時候吃到的味道，也就是我們所說的傳統味。往往都是當地做菜的習慣與方法，該用什麼材料去燒菜？該用什麼季節的食材？通通是阿嬤時代生活的智慧。不過，我觀察到，李明芢師傅的泰國菜，經過精緻化的擺盤，不僅色香味皆動人，那特地挑選美侖美奐的餐盤，據說是因應上班族所設計的午餐菜色，真是視覺上直逼米其林餐廳級，更有皇室饗宴的感覺！
大家也許都吃過涼拌海鮮，但你如果吃到這份包括香辣拌海鮮與南洋生菜捲，你就會一次體會兩種泰國鮮辣酸香的大滿足。炸魚下巴雖然看似簡單，由於裡頭的醃料特別，炸一次油就要丟掉，以避免油蒿味，影響魚肉的鮮美。吃起來外酥內軟嫩的鮮魚下巴，比烤的還讓人開心，只因為那豐富的油脂。難怪，這家泰國菜從進駐信義區到現在，幾乎每天座無虛席，好口碑真的不怕景氣差。
◎ 傳統台味鹹粥，連阿嬤都說讚
來到中和環球購物中心，就不能不來這家剛開幕沒多久的欣葉小聚。欣葉台菜一向是我心中肯定的台灣味，我最近剛去她們老店進行私下探訪，生意之好真的是台菜之光，而且滿滿的觀光客跟老饕，鬧哄哄且一晚翻了好幾輪的生意，讓人嘖嘖稱奇，頗有台灣股票萬點時的高朋滿座感。吃新北市剛開沒多久的欣葉小聚，你根本就不用擔心菜會不好吃，但新奇的台菜概念還真的很令人讚嘆！
第一道受讚賞的是生菜沙拉，把軟絲片、宜蘭鴨肉片跟花生、海苔等加在沙拉裡拌來吃，這種體驗應該是第一遭吧！說也神奇，口感超搭的。酥脆的花生口感在口中細細咀嚼，有海苔香與鴨肉海鮮香陪伴，與酸甜的和風醬汁真的是天作之合。說實在話，如果你不想吃那八小碟小菜，那叫份生菜沙拉來跟好友們陪「拌」也是不錯吧！「拌跟伴」諧音，來小聚叫綜合生菜來陪伴，真是有溫暖滋味。
創意不僅如此，我們還點了外表超驚豔的「蚵嗲」。顛覆我們對傳統蚵嗲的想法，欣葉小聚用綠紫蘇葉把鮮蚵及肉末蔬菜包覆住，然後裹粉去炸，外型很像吃了昆蟲的捕蚊草（沒啦！我隨便形容的，別理我）一口咬下，那鮮美的滋味才是驚人，融合的鮮味與香氣直逼嘴鼻，根本不用沾什麼五味醬就很好吃。當然，對口味重的人來說，應該會淡些，餐廳的五味醬都是他們師傅自己調的，可以放心吃。
除了蚵嗲外，我們還吃了有阿嬤傳統古早味的「芋頭鹹粥」，跟台灣有錢人家吃的奢華版「烏魚子炒飯」。那充滿傳統風味的「芋頭鹹粥」，據說很多來吃過的阿嬤們都很愛，傳統且道地的鹹粥，選的是冬天最綿最鬆軟的大甲芋頭，然後用蝦米爆香的鮮美滋味，一口鹹粥，那遙遠年代隨即而來，在阿嬤還是少女的年代，芋頭鹹粥可是相當流行的台味，我媽也很愛吃，經常在家裡煮這款鹹粥。
為了美味，大家可知道幫芋頭削皮，可是會容易造成手部過敏，所以吃芋頭時可是要帶著感恩的心情。以前的人需要勞動，所以才發明這種把芋頭加入肉骨湯裡去煮粥的鹹粥，不光是芋香迷人，而且會因為芋頭香氣滲入米湯中越吃越好吃，越吃越多碗。所以，當阿嬤還是少女時，愛吃也只能吃上一小碗，不然就身材難保。而且在那個時代，很多少女可是要學會煮這一鍋讓全家幸福滿足的傳統鹹粥。
吃完鹹粥跟其他菜餚之後，我跟一些美食界的朋友聊到欣葉，以及其他有良心的餐飲業。因為食安危機，幾乎都爆出「人工調味湯」、「人工調味醬」的問題，當我們用筷子夾起欣葉的雞捲沾取他們店內的五味醬，根本不用擔心那是用人工色素調出來的一種沾醬。真的只有用心跟花時間，才能重現出我們從小吃到的「阿嬤的味道」，那個用大骨煮湯、把芋頭塊用豬油炸過，有米香芋香的美味鹹粥！
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里維小簡歷
作者里維、美食專業作家、NOWnews《名家》作者，臉書粉絲專頁「里維的幸福餐桌」。出版作品有：《法國人搞什麼?!》、《老饕帶你從早吃到晚》、《老饕帶你從北吃到南》、《旅行中的小奢華》。目前除了上電視通告外，還固定在NEWS98電台的「週日薇薇笑」節目與徐薇老師一起談美食。
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