網路美食新聞推薦 ~ 星光名廚台灣打擂台－美味，藏在細節裡 - Yahoo奇摩新聞
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工商時報【姚舜】
連續7年被東京版米其林指南評為3星餐廳的〈神田〉餐廳主人兼主廚神田裕行，第3度客座台北西華飯店，午餐每客要價破萬元、晚餐每客更要2萬元的〈神田．一心宴〉，除了用Kurg香檳、義大利頂級Beluga魚子醬、法國黑松露與鴨肝，以及河豚白子、廣島大黑神島生蠔等「富貴逼人」的食材入饌烹調，最耐人尋味的其實還是神田深諳各種食材與生俱來的味道與口感，進而以精湛廚藝演繹出的究極美味。
一杯〈玄米抹茶〉，若是用煮沸了的純水沖泡，不僅茶湯的顏色比用一般開水沖泡的更碧綠，連口感也更滑順溫柔…。
這就是日本3星名廚神田裕行的要求，連泡茶用的是什麼水都要講究。
都說「魔鬼藏在細節裡」，其實，在浩瀚的美食世界中，「美味密碼」也藏在各個環節中。神田裕行能連續7年在東京版米其林指南中維持3星不墜，憑藉的不只是將不同食材巧妙結合的廚功廚技，也不只是寰宇珍稀食材出現在日本料裡中，創造出來的那戲劇性效果。真正的關鍵是：「玩味」，即便是平凡的食材，神田總能洞見它們與生俱來的獨特性，然後再以精湛廚藝凸顯、甚至放大那些食材生而優越或與眾不同的氣質。
也就是為了讓台灣日料老饕知道，頂尖日料「不只要有料，更要有理」，西華飯店常董劉恆昌這回不僅將神田總店的團隊全請到台灣，由神田設計的星光盛宴，每個餐期更限量供7或8席客人坐在板前品嘗。
「神田．一心宴」的價位確實不便宜，含10％服務費，中午每人要價破萬元，晚餐則每人更要破2萬元。每天22席（中午7席，晚上兩輪各8席），5天活動下來，表面上看西華飯店進帳近200萬元，但若扣除近60％的食材成本，還有神田一行人來台獻技的「交流」費用，以及神田東京本店來台客座期間暫時不營業而流失的營收，西華飯店「這一把」不僅賺不到錢，還得「貼」不少開支。
讓劉恆昌寧願賠錢也要辦的原因是，他要讓台灣食客認識真正頂尖的日本料理究竟是怎麼回事。
神田這次再度客座西華，不只是獻藝、炫技，更重要的是經由他的演繹，日本料理充滿了各種「可能性」，並且淋漓地詮釋聯合國教科文組織將「和食」列入無形文化資產的原因。
就不談神田如何運用家世顯赫的義大利魚子醬，以及法國黑松露和鴨肝這些華侈豪奢的歐洲頂級食材，為日本料理打扮的一身「貴氣」了。只要從一些細微枝節處，就可觀察這位日本名廚的細膩之處。
神田說，握壽司的醋飯，傳統應該吃熱的。他又說，紅肉魚其實不該用味道強烈的Wasabi提味。他還說，鮪魚的紅腹部位（Akami）其實比油滋滋的上腹肉（o-toro），更有口感且更香。
所以他以鮪魚紅腹肉捏握壽司，塗上二次發酵熟成的醬油並灑了山椒粉提味，山椒粉遇到了溫熱的醋飯，氣味更加鮮明，而二次發酵的醬油則有回甘韻致，鮪魚生魚片有了這兩種佐料加持，風味再上層樓。
搭配〈黑松露甲魚湯〉的〈石川加賀蓮根麻糬〉，將蓮藕根部磨成泥時還加了炒乾磨成粉的白芝麻，芝麻香氣濃醇。在烹調〈黑松露牛肉壽喜丼飯〉時，神田會在濃稠甜膩的壽喜燒醬汁中加入番茄，藉適度的酸味去中和甜膩。同時，他並另外用法菜手法將雞蛋打成乳沫，讓牛肉和丼飯的口感更滑腴。
至於用昂貴的krug香檳幫龍蝦殺西米「洗澡」，也不是藉法國香檳讓龍蝦「趨炎附勢」的「噱頭表演」，因為經過Krug香檳「洗禮」，彈Q鮮甜的龍蝦殺西米，確實被賦上了果香和Krug獨有的煙燻氣味。
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