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有此一說：有人告訴我馬鈴薯發芽不能吃，可是我已經吃了多次了，對健康有何影響嗎？

除了馬鈴薯發芽不能吃外，還有什麼東西發芽不能吃呢？

KingNet營養保健諮詢營養師回答長庚技術學院護理系營養兼任講師　張淑美馬鈴薯發芽中的成分為茄靈(Solanine)，或稱美茄鹼，屬茄屬生物鹼(Solanum Alkaloid)。

植物性的毒素中以生物鹼(Alkaloids)中毒最多，生物鹼大多為含氮的異環類構造，均帶有苦味，其中?咯啶生物鹼(Pyrrolizidine Alkaloid)引起草食性動物、囓齒動物、家禽類的中毒最多，而茄屬生物鹼(Solanum Alkaloid)則是人類生物鹼中毒的主因。

一般中毒的症狀以心、肺、肝功能障礙及神經失調為主，輕者似感冒症狀，重者有神經麻痺、呼吸困難的症狀，主要的中毒機制是茄靈會干擾乙醯膽鹼的神經傳導功能。

含糖基的生物鹼主要存在發芽的馬鈴薯，蘋果、茄子和番茄的根與葉，甜菜的根部含量不多。

馬鈴薯的皮，茄靈含量為10毫克/100公克，發芽的芽眼處可達100毫克/100公克，而人類中毒的茄靈量為20毫克/100公克，茄靈耐熱，即使加熱也不容易去除。

預防方法：去皮，挖除芽眼，但最好丟棄，減少中毒機會。

本文由【KingNet國家網路醫院】提供
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