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為 甚 麼 蘋 果 切 開 後 變 成 啡 色？

1.會變色的水果：許多水果的內果皮、果肉接觸空氣後都會變色。

蘋果切開後，切開面會由白變黃褐色；橫山梨、桃子的切開面，楊桃切開後果皮之內層，香蕉、荔枝等果皮內層也會變色，但是時間的快慢、規模大小、顏色深淺各有不同。

（香水梨等外表淺色的梨子，變色的時間就較橫山梨慢）2.水果變色的原因：變色的原因是因為這些水果中含有一種稱為「多酚氧化酵素」（phenol oxidase）的物質，這些水果剝開後，這種酵素會和空氣中的氧氣結合（氧化作用），而使顏色變褐。

蘋果磨成泥時，變色速度比切片放置時還快，這是因為大量的「多酚氧化酵素」同時和氧接觸，氧化作用更容易進行的緣故。

3.簡便預防水果變色的方法：蘋果變色並不表示腐敗，短時間內風味仍舊不變，若要預防水果變色，可以將這類水果抹鹽或泡鹽水、醋、檸檬汁等，可以使這種現象不易發生。

這是鹽水、醋等可以抑制水果中的酵素氧化之故。

參考資料 之事
這是一種氧化的反應，蘋果裡面的一種多酚類， 接觸空氣後產生變化所以造成變色的氧化現象，如果不想讓他氧化 可以加一點鹽或維他命C，(效果更好)用寶鮮膜膜好以隔絕空氣放入冰箱，應該可以使氧化情況減弱。

我 們 都 知 道 ， 如 果 把 蘋 果 切 開 ， 過 了 不 久 ， 果 肉 就 會 由 原 本 的 白 色 變 成 啡 色 。

不 單 止 蘋 果 ， 香 蕉 、 啤 梨 和 薯 仔 也 會 發 生 這 種 情 況 。

原 來 ， 在 這 些 蔬 果 中 ， 含 有 一 種 酵 素 ， 當 這 些 蔬 果 被 切 開 或 削 皮 後 ， 這 種 酵 素 與 空 氣 接 觸 ， 就 會 令 這 些 蔬 果 內 的 一 些 物 質 氧 化 ， 變 出 一 種 啡 色 色 素 ， 於 是 我 們 就 可 以 看 到 這 些 蔬 果 變 成 啡 色 了 。

雖 然 這 些 啡 色 色 素 會 令 蔬 果 看 起 來 不 大 漂 亮 ， 但 其 實 它 們 對 蔬 果 的 味 道 和 營 養 價 值 是 完 全沒 有 影 響 的 。

此 外 ， 這 些 啡 色 色 素 會 有 抵 抗 真 菌 的 功 能 ， 防 止 蔬 果 繼 續 腐 爛 。

要 防 止 或 延 緩 切 開 的 蔬 果 變 成 啡 色 ， 最 普 遍 的 方 法 是 把 它 們 浸 在 水 中 ， 以 減 少 蔬 果 和 空 氣 接 觸 的 機 會 。

另 外 ， 在 蔬 果 剛 切 開 時 加 少 許 酸 性 液 體 ， 例 如 檸 檬 汁 ， 也 可 以 使 啡 色 色 素 出 現 的 速 度 減 慢 。

這 是 由 於 酵 素 在 中 和 的 酸 鹼 度 中 才 能 發 揮 作 用 ， 如 果 加 了 檸 檬 汁 ， 酸 性 增 加 ， 啡 色 色 素 就 不 會 出 現 。

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