網路消費新聞推薦 ~ 防軟法「出爐變老」　化料延長軟Q壽命 - Yahoo奇摩新聞 @ 知識收藏處

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美國連鎖潛艇堡專賣店Subway，麵包加進化學添加物「偶氮二甲醯胺」引起外界關注，其實加進「偶氮二甲醯胺」，是要抵抗麵包出爐6小時後，會自然變硬的「老化反應」，讓麵包在常溫下兩三天，都還能保持，剛出爐後的Q軟；事實上，在Subway進軍台灣後，也掀起一波潛艇堡帶動的軟法熱潮，早餐店、麵包店，都能吃得到，雖然台灣烘焙業者，大多沒聽過「偶氮二甲醯胺」，但民眾如果還是有疑慮，可以注意，如果麵包出爐，在常溫下超過2天以上，都還很軟Q，可能就要特別注意。

熱騰騰出爐，軟式法國麵包按下去會彈回來，看得出鬆軟口感，烘焙達人還原製作過程。烘焙達人陳宗裕：「軟法要做的有點柔軟，柔軟只要就是靠糖或油。」

軟Q的關鍵，從揉麵糰開始，完全不加添加劑，靠老麵幫助發酵，再加糖和奶油，接著要等三小時，耗時間，耐心等待。烘焙達人陳宗裕：「偶氮二甲醯胺有聽過嗎？」記者：「沒有。」

國外用的「偶氮二甲醯胺」，國內烘焙業大多沒聽過，作用其實就是能縮短等待時間，拉長軟Q期限，對比剛出爐的軟法，口感軟Q，比較好咬，常溫下擺了4小時，會稍微硬一些，因為麵包出爐後，6到12小時會開始老化，變硬變乾。

烘焙達人陳宗裕：「保持它放3到5天，都能維持那樣子的鬆軟，它就有添加化學物的必要。」

麵粉做出來的麵包、包子、饅頭、鬆餅，想鬆軟，台灣有業者，靠「膨鬆劑」，除了口感，還能包菜夾料，潛艇堡讓軟法更有變化，最早1995年，美式潛艇堡進軍台灣，在天母開了第一間旗艦店，全盛時期，全台最多143間分店，但現在只剩134家分店，儘管這回台灣Subway，因為沒用偶氮二甲醯胺，躲過風波，但潛艇堡帶動「軟法」在台灣的市場，入口的軟Q，會不會摻料多了化學味，引發民眾疑慮。